日本酒の製造過程で生まれる「酒粕」。日本で古くから親しまれる、栄養たっぷりのスーパーフードだ。健康や美容にうれしい食材にも関わらず、あまり食べる機会がないという人も多いのでは？ そこで今回は、400年近い歴史を持つ金沢の酒蔵「福光屋」の発酵食コーディネーターで発酵食品ソムリエの迫田麻由美さんに、酒粕の栄養や効果、レシピ・取り入れ方について伺った。
そもそも酒粕ってなに？
「日本酒を醸造する過程で、醪（もろみ）というものができます。醪を圧搾したときに、固体部分は酒粕となり、液体の部分は清酒になります。一般的なお酒の場合、2〜3割くらいは酒粕が出ます。純米大吟醸の場合はなんと4割くらいが酒粕に。大吟醸の値段が高いのは、そういった理由もあるんです。
純米酒からできる酒粕はアミノ酸が豊富な旨味たっぷりの酒粕になります。また、大吟醸の場合は、あまりお米を麹菌の酵素で分解せず造りますので、淡麗で香り高い酒粕になります。酒粕はお酒によって味が変わるので、どんな日本酒を造る過程から生まれた酒粕かを知って選ぶのも楽しいですよ。
お酒造りの起源ははっきりした記述が残っておらず、稲作が定着したころから行われていたのではないかといわれています。そのころは酒粕と清酒で分けず、そのままお酒として飲んでいたようです。しかし、奈良時代には上槽という搾りの工程があった、という記述が残っているので、このころには今のような酒粕が存在していたと考えられます」
栄養も旨味もたっぷり！ 酒粕の栄養と健康・美容効果とは？
酒粕の健康効果は？
●エネルギーの代謝
「酒粕には日本酒由来のビタミン類やアミノ酸が豊富に含まれています。とくにビタミンB群は糖質、脂質、タンパク質をエネルギーに変えてくれる作用があるので、積極的に摂りたいビタミンですね。アミノ酸は代謝を良くする作用、保湿作用があるので、こちらも積極的に摂りたい成分です」
●血圧を下げる
「酒粕に含まれるペプチドという成分は、血管を広げて血流を良くし、高血圧を予防してくれます」
●便秘の解消
「酒粕はお米から造られているので、当然食物繊維が入っています。さらに、醸造工程で分解されなかったタンパク質、レジスタントプロテインが入っています。レジスタントプロテインは、食べ物に含まれている油を吸着する働きがあるので、便がやわらかくなるり、便秘の解消につながります」
●腸内環境の改善
「オリゴ糖や食物繊維など、善玉菌のエサになる成分が豊富に含まれているので、腸内環境の改善にも酒粕は有効です」
酒粕の美容効果は？
● ターンオーバーを促す
「ビタミンB群は肌のターンオーバーに欠かせません。ビタミンB群が不足すると、肌荒れにもつながります」
●保湿効果
「コラーゲンを生成する機能に関与するα-EGが含まれています。継続的に摂取することでコラーゲンが増え、お肌がしっとりしますよ」
酒粕と取り入れるときの注意点
「アルコールが8％含まれているので、そのまま食べるとお酒を飲んでいるのと一緒。漬物にしたり、味噌汁に入れたりして、酔わない程度に料理に取り入れるのがいいと思います。だいたい料理全体の5〜10％が食べやすいでしょう。
また、酒粕を加熱すると、ビタミン類は減少し、酵素は失活してしまいますので、これらの成分を取り入れるには加熱しないほうが良いですが、アミノ酸やペプチド、レジスタントプロテインは加熱しても変化しません」
酒粕のおすすめレシピ
おすすめレシピ①酒粕クリームディップ
〈材料〉
クリームチーズ：200ｇ
酒粕：160g
純米本みりん：大さじ6
レーズン：30g
ドライ白イチジク（大）：3個
ドライマンゴー：20g
クルミ：50g
ハチミツ：適量
〈作り方〉
① レーズンをみりんに一晩以上漬ける。イチジクとマンゴーは1㎝角に刻んでおく。
②クルミをフッ素樹脂加工のフライパンで、焦げないように弱火で炒る。カラッとしてきたら火を止め、粗く刻む。
③ クリームチーズを室温に戻してやわらかく練り、酒粕を加えてよく混ぜ合わせる。
④ 刻んだクルミとドライフルーツを加えてよく混ぜ合わせる。
⑤ みりんに漬けたレーズンと漬け汁の半量をよく混ぜる。
⑥ 器に盛り付け、ハチミツをかける。
おすすめレシピ②酒粕クリームパスタ
〈材料〉
ペンネ：100g
玉ねぎ：小1/2個分
ベーコン：50g
舞茸：1パック
ニンニク：1/2かけ
オリーブオイル：大さじ２
塩：ひとつまみ
クリームチーズ：20g
酒粕：10g
牛乳：100ml
胡椒：少々
〈作り方〉
① 塩（分量外）を入れたお湯で、ペンネをかために茹でる。玉ねぎ、ニンニクをスライス、舞茸をほぐし、ベーコンは細切りに。
②フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて温め、香りが出たら玉ねぎとベーコンをくわえて透き通るまで炒める。
③②に舞茸と塩を加えてしんなりするまで炒め、牛乳、クリームチーズ、酒粕を加える。フツフツしてきたら、ペンネを加える。
④かき混ぜながら炊いて、汁気が少なくなったら出来上がり。
簡単にできる！ 酒粕美容法
塗るだけ酒粕パック
①酒粕を目と口周りを避けてまんべんなく塗り、5〜10分放置する。
②しっかりと洗い流す。
「アルコールに弱い人は、目立たない場所でパッチテストしてから行ってください。このパックをすると、肌がしっとりとしますよ！」
固い酒粕は、麹菌の酵素が失活しない50℃以下のお湯で柔らかくして使用するのがおすすめ！
入れるだけ酒粕風呂
70〜80gの酒粕を布巾に包んでお風呂に入れるだけ。
「そのまま排水溝に流してしまっても環境に影響がないので安心。全身がしっとりすべすべになる酒粕風呂、ぜひ試してみてください」
まとめ
健康にも美容にも効果を発揮する酒粕。食べるだけでなく、パックやお風呂にも活用できるので、ぜひ日常に取り入れて。「酒粕を取り入れたいけど、使い切れるかが心配……」という人も安心。酒粕は余分なものさえ入らなければ、基本的には腐らないそう。冷蔵庫で保管すれば、半年くらいは風味も変わらないそうなので、一人暮らしの人もぜひトライしてみて！
美容・ダイエットを中心とした記事を担当。自他共に認める美容マニアで、ハマり症。その気質から、自分が挑戦する取材企画には必ず結果へのコミットにこだわる。男性ライフスタイル誌、女性向けアプリメディアなどを経て、2021年までウィメンズヘルス編集部に在籍。
