プロにASK！ パスタを作るときにやりがちな７つの間違い

パスタを作ったはいいが、食べても食べても減らない……というあなた。一度にたくさんの麺をゆですぎているのかも。パスタ１人前の量について、モナズさんに聞いてみたところ、彼女はこう説明してくれた。「パスタの１人前は、ペットボトル（500ml）のふたで簡単に量れるとよく言うけれど、料理用のはかりに勝るものはないし、その方が正確に計量できるのでおすすめです。実際、はかりを使って失敗したことは一度もありません。パスタ１人前の目安は75gです。おなかがあまりすいていないときは50gで、腹ペコなら100gくらいあれば十分！」

アントネッラさんは、フライパンではなく、大きめの鍋でパスタをゆでることをすすめている。鍋の深さの2/3まで水を入れて、沸騰させるのがポイント。「パスタを作るのに、少なくても2ℓの水が必要です。麺を自由に踊らせながらほぐしてください。そして鍋のふたはしないように」

アントネッラさんいわく「おいしいパスタを作るコツは、大きめの鍋にお湯をたっぷり沸かし、岩塩をひとつまみ（1ℓに対し15g）入れること」だそう。「茹で汁にオイルを加えるとパスタがオイルコーティングされて、くっつきにくいというのは、残念ながら神話にすぎません。ただオイリーになるだけなので、ご注意を。トルテッローニ（詰め物をしたパスタの一種）のようなパスタは、湿度が高いとくっついてしまうこともありますが、無理にはがすのはやめましょう。茹でている間に自然とはがれるはずです」とのこと。

また、パスタを投入するタイミングも、大切なポイント。「お湯が沸騰してからパスタを入れましょう。お湯が沸いていないとパスタ同士がくっつき、ゴムのような食感になってしまいます」

アントネッラさんはいつもパスタのゆで汁を少しだけソースに加えているそう。「そうすることでソースをおいしく仕上げることができます」。「ゆで汁に含まれるでんぷんが乳化を促し、パスタとソースがよくなじむのです」

彼女の意見にモナズさんも「私もパスタがゆで上がったら、ゆで汁を捨てずに1カップほど取っておくようにしています。そしてパスタとソースを混ぜ合わせたら、そこにゆで汁を加えるのです。ゆで汁に含まれるでんぷんは、パスタの乾燥を防ぎつつ、ソースを乳化させ、口当たりをなめらかにしてくれますよ。水っぽくなることもありません」と同感の様子。

パスタにソースをたっぷりかけたいところだけど、「シンプルなのが一番」とアントネッラさんは言う。「私は、ラ・ファミリア・ラーナの『ほうれん草とリコッタチーズのトルテッローニ』に、イタリア・ガルダ湖産のエキストラバージンオリーブオイルをあえ、パルミジャーノ・レッジャーノをぱらりとかけたシンプルなパスタが大好き。これはイタリアの伝統的なレシピで、60年前に私たちの創設者であるジョヴァンニ・ラーナが発案しました。その他、溶かしバターとフレッシュなセージのみで味つけした詰め物パスタも絶品です」

「ソースをパスタに加えるのではなく、パスタをソースの中に加えるのが正解です。そうした方が、パスタがソースとしっかり絡み、お互いになじむようになります」と語るのはモナザさん。さらに「ソースを作るときは、あとでパスタを加えることも考え、大きめのフライパンを用意するとよいでしょう。パスタがゆで上がったらしっかり湯切りし、すぐにソースに加えてください。それからしっかり混ぜ合わせ、さらに30秒ほど炒めます。必要に応じて、ゆで汁を足したら完成です」と説明。

パスタなくして、イタリアのクリスマスディナーは始まらない。アントネッラさんは最後に次のようにコメントしている。「詰め物パスタは、クリスマスディナーに欠かせない一品です」。「イタリアでは、地域によって食べられるパスタの種類が違います。エミリア＝ロマーニャではプロシュートクルードのカペレッティ、ピエモンテではアニョロッティ・ダル・プリン（肉の入ったラビオリのようなパスタ）、トスカーナではピチ（太麺パスタ）が有名です。どのパスタも地元の新鮮な食材が使用されています。ラ・ファミリア・ラーナでは、深い味わいが楽しめるラグーボロネーゼから、なすのパルミジャーナを詰めたトルテッローニといった伝統的なものまで、たくさんの種類のパスタがそろっていますよ」