シェフが語る！ 必要のない料理のルール
料理は失われつつある芸術になってきている。レシピの手順から外れてしまったら、自分を責め、レシピの指示通りに従って....
料理は失われつつある芸術になってきている。レシピの手順から外れてしまったら、自分を責め、レシピの指示通りに従って動く奴隷ロボットとなる。でも、味と好みは主観的なもので、数種のレシピのアイデアを織り交ぜ、自分のキッチンで独自のルールを作って取り入れるようになるには、時間が鍵となる。
レシピの中の何かの材料が足りなくて、間に合わせで別のものを加えることで驚くほど味わい深いフレーバーを発見することはよくあること。試行錯誤では、いい味はだせない。味のことはさておき、何年も料理をしてきているのなら、自然に時間とコストの節約をするような人生となっているはず。調理した経験があまりないなら、プロからいくつかのトリックを盗み次のステップに進んでみて。料理となると、まずルールを壊す前に、それらを学ぶ必要がある。
Text: MARISSA MILLER Translation: Kanako Iwaki Photo:Getty Images
古いルール：ベストな結果のために、ゆっくりとソースを煮詰める
「ソースを作るとき、いつもとてもゆっくりとソースを煮詰めて分量を減らすように指導される。軽さとなめらかさを与えるために。私のキッチンでは、味の鮮度を保つために素早く煮詰めていくか、火にかけておく。質の良い骨や野菜で作るのであれば、6時間後も味はそれほど深くはなっていない。赤ワインソースを作る時は、スープストックを先に煮詰めてから、次にワインを煮詰め、その後に両方一緒に煮詰めるように指導される。でも、私はいつも最初にワインの半分を加え、最後に残りの半分を追加する。同じワインで締めくくると、より深みを与えることができるの」
― Liverpool Houseのシェフ アリ・ショア
古いルール：使用できない部位がある
「キノコの柄の部分を使ってスープに深みや複雑さ、そして大切な旨味を加えるのが好き。細かく刻んで、食感のためにキノコの蓋に詰めたりもする。しいたけ、ポートベロ、ベビーベラ（キノコの種類）などを加えると、いつもオイスターソースや濃い醤油ベースの様なソースになる。キノコの土くさい風味が強調され、味を丸くしてくれる」
― Lee Kum Kee エグゼクティブシェフ クリストファー・ウィルモス
古いルール：シーフードとチーズを混ぜない
「私が絶対守ることのできないキッチンルールの1つは、シーフードとチーズを混ぜないということ。多くのシェフがこれを行うのは罪だとまで言うけれど、私のベストレシピの中のいくつかは、そのルールを破っている。サーモンとメキシコのアボゴモロライスとフェタチーズのメニューや、パルメジャンチーズとマスカルポーネのニンニクバジルエビのメニューなど。ルールの束縛から自分を解放すると、キッチンで創造性を身につけることができ、楽しむこともできる。そして、それが料理のすべてのはず」
― Platedのヘッドシェフ兼料理の共同開発者立者 エラン・カルプ
古いルール：良い料理には、たくさんの器具と準備が必要
「シェフのナイフセットは一切必要ない。1本か2本の切れ味の良いナイフ、ヘラ、泡立て器、良いトングがセット。食料品の買い出しの前の綿密な食事プランも必要なし。ヘルシー志向には、次にあげる私の“ルール5”のシステムを活用してみて！」
•５種のタンパク質 魚、肉、豆腐など
•５種の野菜 にんじん、かぼちゃ、ブロッコリーなど
•５種の果物 りんご、オレンジ、バナナなど
•５種の緑野菜 レタス、ホウレンソウ、ケールなど
•５種の穀物 米、キヌア、大麦など
•５種の新鮮なハーブとスパイス ニンニク、ショウガ、タイムなど
•５種の常備調味料 塩、黒コショウ、パプリカなど
「決まった計画がなくても、これらの食材を使って、とてもヘルシーで新鮮で、満足のいくおいしい料理を作ることができる」
― Bahama Houseエグゼクティブシェフ ニコヤ・ライトボーン
古いルール：バター、塩、砂糖から風味を得る
「コスタリカの小さなレストラン『ソーダ』での最初の仕事で、料理をする時に守るべきルールを私は学んだ。１：パームオイル、バター、クリーム、たくさんの塩を使用すること、2：砂糖を加えて風味を増強すること。ここでの仕事が私を料理の世界へと導き、 そこは私の料理学校となった。料理への情熱ではなく、生活していく上での必要性のためにレストランでこの仕事を始めたけれど、すぐに食べ物や料理への情熱を感じ始めた。
ソーダで数年働いた後、私はこのエリアで最も高級なホテルの一つである、ビスタ セレスティアル (Vista Celestial)でシェフになる素晴らしい機会を得た。古い学校（ソーダのこと）の不健康な調理テクニックは、新鮮で毎日届けられる高品質の季節物を使う私自身のスタイルにすぐに取って代わった。バター、クリーム、塩、ココナッツオイルの使用法を変え、あらゆる種類の人工合成品は、その土地の周辺で生育するものや私が庭からテーブルに運ぶものへと変わった。
そしてフレーバーを加えるために、砂糖を天然のステビアに変えた。サトウキビジュースやステビアなどのような、ローカルで栽培されたものを使用することで、大量生産されている不健康なものを選ぶ理由が全くないことがわかる」
― Vista Celestialのシェフ ガブリエル・ビラロボス・ファラス
古いルール：食事の計画が健康な食習慣には不可欠である
「自分が食べたいと望むものを食べる。食事療法のルールブックに従う必要はない。自分の身体の中の声に耳を傾けてみて。いつも、ヘルシーで、美味しい栄養価の高い物を食べるように囁いているはず。忙しい母親として、私の食料保存方法はできる限り多くの完熟した果物や野菜を凍らせること。小さいサイズにカットし、上に重ねるのではなく、横に並べて凍らせる。そうすれば、簡単にスムージー、ピューレ、スープ、フライドポテト、カレーに加えられる。それらでどんな料理も簡単に調理できることに驚くはず」
― Philosophie オーナー、ロ−フード シェフ ソフィー・ジャフ
古いルール：レシピに従う
「私はレシピに従うことはない。私は、レシピを別のルートを進むためのオプションを備えたロードマップとして見る。かつては、完璧にレシピ通りにやる必要があると思っていたけれど、その過程で楽しさを奪ってしまっていた。料理は魅力的なものであるべき。レシピに忠実なものは、ロマンティックにも印象的なものにもならない。例えば、私は夫の誕生日のためにチョコレートチップクッキーを作っていて、今までで最高の口の中でとろけるものを作ろうとしていた。レシピはとても良かったけれど、最後に私は生地に石で挽いたアーモンドバターを加えることにした。そうしたことで、レシピはユニークなものになり、私はとてもハッピーだったわ」
― Local Juiceryoオーナー、ローフードシェフ サマー・サンダース
