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カロリーや栄養価などそのホワイトミートとの違いをチェック。その内容をアメリカ版「ウィメンズヘルス」からご紹介。

「ホワイトミート」と「ダークミート」、食べるならどちらがいいの?海外では、鶏肉や七面鳥の肉をさすときに、加熱した後に色が濃くなるモモ肉などを「ダークミート」と呼び、ムネ肉やササミなど白っぽくなる部位を「ホワイトミート」と呼ぶ。どちらが好きか味の好みは分かれるだろうけれど、健康面から見ると、カロリーも脂質も少ないホワイトミートのほうが身体にいいとは聞いたことがあるかもしれない。

でも違いは、実は脂質とカロリーだけではないそう。この二種類の肉は、筋肉の種類も違い、それが色の差としてあらわれるのだとか。色素タンパクの一種で、酸素を取り込み、たんぱく質を運ぶミオグロビンが筋肉中に多いほど、肉は赤くなるそう。

鶏も七面鳥も歩いたり走ったりするので、脚や太ももの筋肉をよく使い、脚の筋肉は酸素をたくさん必要とする。つまり、ミオグロビンが多いということ。そのため、モモ肉は赤くなる。その一方ムネや手羽の部分は白くなる。これが違いだと栄養士のミーム・インゲは説明する。

ではこの色は栄養価の面では、どう影響するのか?ダークミートのほうが確かにカロリーは高く、飽和脂肪酸もホワイトミートの倍ほどだと管理栄養士のマリサ・モーアは話す。たとえば、鶏モモ肉は脂質8.6g(飽和脂肪酸2.7g)で同量の鶏ムネ肉は脂質4g(飽和脂肪酸1.1g)。「ただし、覚えておきたいのは、ダークミートもホワイトミートも脂質のうちほとんどが不飽和脂肪酸で、そのうち一価不飽和脂肪酸がもっとも多い」とモーア氏は説明する。つまり、ダークミートのほうが脂質が多く、飽和脂肪酸が多くても、そのほとんどが健康的な一価不飽和脂肪酸ということなのであまり心配する必要はない。

どちらの肉もビタミンやミネラルの宝庫で、特にビタミンB6、亜鉛、ナイアシン、セレニウム、リン、鉄、リボブラビン、パントテン酸など、タンパク質、炭水化物や脂質といった主要栄養素の合成や代謝に必要な栄養素をたっぷり含んでいる。焼いた鶏モモ肉(皮なし)1本と、同量の焼いた鶏ムネ肉(皮なし)1枚はどちらも鉄を約1.1mg含んでいる。ダークミートに含まれている鉄分のほうが植物性のものに含まれている鉄分よりも代謝されやすいそう。

ダークミートとホワイトミートを比べると、ダークミートのほうが味も濃く、ジューシー。一方で、ホワイトミートは過熱するとパサパサしてしまいがち。「味とジューシーさがあるので、甘いソースや、しょっぱい味付けなしでも、モモ肉はそのままで食べられる。さらに、モモ肉は加熱しても乾かないのがポイント」とモーア氏。それに、脂質は少し多いかもしれないがそのおかげで長くお腹を満たしてくれる。

では、もう少しダークミートは食べる頻度を増やしても大丈夫?もし鶏モモ肉が好きなら、増やしてもいいけれど、やはり食べすぎは禁物。インゲ氏も週に4、5回にしておいて食べすぎないようにと話す。また、ダークミートを野菜と一緒に食べると肉の栄養価がアップするのでおすすめだそう。いろいろな種類のタンパク質をとることが、バランスよく栄養が摂れた続けられる食生活のポイント。

ひき肉にしたものを料理に使うなら、刻んだマッシュルームを混ぜてみて。風味も高くなり、食物繊維やビタミンBも増やすことができる。シチューやスープ、サラダやタコスの具などを作るときはホワイトミートとダークミートを混ぜてもよいとムーア氏は話す。でも、もし心臓病などが理由で飽和脂肪酸の量を制限しなくてはいけないのなら、まずは担当の医師や栄養士に詳細を確認してからにして。

※この記事は、アメリカ版ウィメンズヘルスから翻訳されました。

Text:Christine Yu Translation:Noriko Yanagisawa Photo:Getty Images