プロにASK! パスタを作るときにやりがちな7つの間違い

28 February 2019

プロにASK! パスタを作るときにやりがちな7つの間違い

難しそうで意外と簡単に作れるパスタ。しっかり満腹感が得られるし、何よりもパパッと作れるのがうれしい。でも、お手軽だからと言って、絶対に失敗しないとは限らない。パスタ同士がくっついたり、ゆですぎで柔らかくなってしまったという経験は誰にでもあるはず。そこで、イタリアの老舗パスタメーカー「ラ・ファミリア・ラーナ」のアントネッラ・ラーナさんとフードエコノミストのモナズ・デュマシアさんに、パスタを作るときにやりがちな失敗と、上手に作るためのコツを聞いてみた。パスタ作りはこれで完璧!


麺の量が多すぎる

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パスタを作ったはいいが、食べても食べても減らない……というあなた。一度にたくさんの麺をゆですぎているのかも。パスタ1人前の量について、モナズさんに聞いてみたところ、彼女はこう説明してくれた。「パスタの1人前は、ペットボトル(500ml)のふたで簡単に量れるとよく言うけれど、料理用のはかりに勝るものはないし、その方が正確に計量できるのでおすすめです。実際、はかりを使って失敗したことは一度もありません。パスタ1人前の目安は75gです。おなかがあまりすいていないときは50gで、腹ペコなら100gくらいあれば十分!」


鍋が小さすぎる

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アントネッラさんは、フライパンではなく、大きめの鍋でパスタをゆでることをすすめている。鍋の深さの2/3まで水を入れて、沸騰させるのがポイント。「パスタを作るのに、少なくても2ℓの水が必要です。麺を自由に踊らせながらほぐしてください。そして鍋のふたはしないように」


ゆで汁にオイルを入れない

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アントネッラさんいわく「おいしいパスタを作るコツは、大きめの鍋にお湯をたっぷり沸かし、岩塩をひとつまみ(1ℓに対し15g)入れること」だそう。「茹で汁にオイルを加えるとパスタがオイルコーティングされて、くっつきにくいというのは、残念ながら神話にすぎません。ただオイリーになるだけなので、ご注意を。トルテッローニ(詰め物をしたパスタの一種)のようなパスタは、湿度が高いとくっついてしまうこともありますが、無理にはがすのはやめましょう。茹でている間に自然とはがれるはずです」とのこと。

 

また、パスタを投入するタイミングも、大切なポイント。「お湯が沸騰してからパスタを入れましょう。お湯が沸いていないとパスタ同士がくっつき、ゴムのような食感になってしまいます」


ゆで汁を捨ててしまう

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アントネッラさんはいつもパスタのゆで汁を少しだけソースに加えているそう。「そうすることでソースをおいしく仕上げることができます」。「ゆで汁に含まれるでんぷんが乳化を促し、パスタとソースがよくなじむのです」

 

彼女の意見にモナズさんも「私もパスタがゆで上がったら、ゆで汁を捨てずに1カップほど取っておくようにしています。そしてパスタとソースを混ぜ合わせたら、そこにゆで汁を加えるのです。ゆで汁に含まれるでんぷんは、パスタの乾燥を防ぎつつ、ソースを乳化させ、口当たりをなめらかにしてくれますよ。水っぽくなることもありません」と同感の様子。


ソースをたっぷりかけ過ぎる

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パスタにソースをたっぷりかけたいところだけど、「シンプルなのが一番」とアントネッラさんは言う。「私は、ラ・ファミリア・ラーナの『ほうれん草とリコッタチーズのトルテッローニ』に、イタリア・ガルダ湖産のエキストラバージンオリーブオイルをあえ、パルミジャーノ・レッジャーノをぱらりとかけたシンプルなパスタが大好き。これはイタリアの伝統的なレシピで、60年前に私たちの創設者であるジョヴァンニ・ラーナが発案しました。その他、溶かしバターとフレッシュなセージのみで味つけした詰め物パスタも絶品です」


ソースをパスタに加えている

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「ソースをパスタに加えるのではなく、パスタをソースの中に加えるのが正解です。そうした方が、パスタがソースとしっかり絡み、お互いになじむようになります」と語るのはモナザさん。さらに「ソースを作るときは、あとでパスタを加えることも考え、大きめのフライパンを用意するとよいでしょう。パスタがゆで上がったらしっかり湯切りし、すぐにソースに加えてください。それからしっかり混ぜ合わせ、さらに30秒ほど炒めます。必要に応じて、ゆで汁を足したら完成です」と説明。


お祝い事にパスタはふさわしくないと思っている

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パスタなくして、イタリアのクリスマスディナーは始まらない。アントネッラさんは最後に次のようにコメントしている。「詰め物パスタは、クリスマスディナーに欠かせない一品です」。「イタリアでは、地域によって食べられるパスタの種類が違います。エミリア=ロマーニャではプロシュートクルードのカペレッティ、ピエモンテではアニョロッティ・ダル・プリン(肉の入ったラビオリのようなパスタ)、トスカーナではピチ(太麺パスタ)が有名です。どのパスタも地元の新鮮な食材が使用されています。ラ・ファミリア・ラーナでは、深い味わいが楽しめるラグーボロネーゼから、なすのパルミジャーナを詰めたトルテッローニといった伝統的なものまで、たくさんの種類のパスタがそろっていますよ」

Photo:Getty Images

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